73 Mappatura ristorazione pubblica

Criticità evidenziate

I pasti serviti quotidianamente presso le mense di enti regionali, scuole pubbliche e ospedali sono erogati tramite appalto a societa’ esterne che predispongono menù settimanali sulla base di loro valutazioni.
Queste valutazioni sono troppo spesso stabilite da principi di pura economicita’, a discapito della qualita’ delle materie prime, della quantità e della varieta’ dei cibi cucinati…anche nei casi in cui la convenzione/contratto di fornitura preveda in modo abbastanza preciso le caratteristiche della somministrazione giornaliera di ogni singolo pasto, in base a quantita’ e varieta’ di prodotti.

 

  • I pasti nelle corsie ospedaliere costano in media fra gli 8 e i 15 euro, e in rarissimi casi esistono menu’ differenziati e specifici sulla base delle patologie per le quali la persona e’ ricoverata.

Nei menu’ giornalieri erogati dalle societa’ esterne che effettuano servizi presso enti regionali, scuole o strutture ospedaliere pubbliche, e’ stata registrata una scarsissima attenzione alle scelte nutrizionali personali (veganesimo, vegetanesimo, ecc), a diete specifiche (iposodiche, ipoproteiche, aproteiche) nonché alla promozione di modelli nutrizionali bilanciati, corretti ed ecosostenibili.
Troppo spesso nelle mense si trova una ridotta disponibilità di prodotti freschi crudi oppure cotti con metodi che non preservano le loro proprietà organolettiche e il valore nutritivo (distruzione del tesoro vitaminico), nonché influiscono direttamente sul tempo di digestione e sulla digeribilità in generale dei singoli alimenti.

Non esistono nelle convenzioni norme specifiche in merito al riutilizzo (interno o esterno alla mensa) di alimenti non consumati nei giorni precedenti, nonché alla somministrazione di bevande alcoliche e ipocaloriche.

I menu’ settimanali, in appalto a societa’ esterne, vengono definiti/controllati solo dall’economato o dalla direzione sanitaria dove esistono nutrizionisti o dietisti interni, non necessariamente aggiornati e competenti per redigere menu ospedalieri specifici per patologie. In moltissimi casi non sono concordati da alcun tipo di figura professionale esperta di nutrizione.

I controlli (di natura igienica) spesso sono a campione, e non certo sulla tipologia e sulla composizione del menu’.

L’alimentazione ospedaliera, in particolare, non fa differenze fra malati temporanei (per day hospital o patologie a bassa intensita’ di cura), malati con patologie già in corso, anche diverse da quelle del ricovero o malati terminali/oncologici, tanto che agli stessi malati oncologici vengono forniti alimenti che l’OMS considera cancerogeni o possibili cancerogeni. Solo in alcune strutture ospedaliere sono presenti menu “dietetici”, ma nella maggior parte dei casi il menu’ e’ standard, con la scelta obbligata fra poche alternative (lasciata al singolo paziente) che spesso non tengono conto della patologia.

Le somministrazioni specifiche (iposodiche, ipolipidiche, ipoproteiche) sono effettuate in pochissimi ospedali, e spesso nemmeno fra quelli piu’ grandi ad alto numero di posti letto.

Spesso i menu’ sono costruiti solo utilizzando il criterio della “quantita’ di proteine”(secondo fabbisogni ormai reputati dalla comunità scientifica come eccessivi e pericolosi e comunque senza rispettare i LARN 2014) o del “quantitativo calorico” necessario al fabbisogno giornaliero.

  • Nella maggior parte dei casi non e’ il medico nutrizionista a verificare e controllare il menu’ somministrato ai propri pazienti, ma l’azione e’ lasciata ad altre figure professionali che svolgono le operazioni come un semplice automatismo.

  • In pochissimi casi, rari o unici, si effettua negli ospedali una “educazione alimentare”, spingendo i pazienti/utenti a scelte consapevoli e responsabili per il mantenimento della propria salute

  • In nessun caso risulta che i fornitori (cooperative o aziende esterne) selezionano per scuole, ospedali o enti regionali le materie prime alimentari prevenienti in prevalenza da filiere corte a chilometro zero, da filiere del commercio equo e solidale o di agricoltura biologica e biodinamica.

 

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